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Antipasti

Pomodori da pendola “scattarisciati”

1 kg di pomodori da pendola di varietà gialla , cipolla a fettine, olio, sale, pepe e peperoncino

Lavare bene e tagliare a pezzi i pomodori .Far cuocere in olio bollente la cipolla, mettere i pomodori , il sale il peperoncino e il pepe ad un fuoco vivace, terminare la cottura

Puccia all’ampa

Focaccia di pasta lievitata cotta alla prima fiamma del forno a pietra .Si imbottisce con pecorino fresco oppure con ricotta forte , peperoncino , rucola, pomodori da pendola o sott'aceti

Piatto preparato nel Salento nella festa di San Antonio a gennaio.

LAMPASCIONI   LESSI

Si nettano per bene i lampascioni e si lasciano in acqua per 12 ore cambiandola spesso.Si mettono a cuocere in abbondante acqua fredda e quando questa bolle si cambia con altra acqua bollente e aceto .Quando sono cotti si scolano e si condiscono con olio di oliva, sale, e origano

LAMPASCIONI A RAGU’

Dopo averli lessati, seguendo il procedimento della ricetta precedente ,senza usare l’aceto , si fanno cuocere in abbondante sugo di pomodoro

FRITTATA DI  LAMPASCIONI

Si schiacciano i lampascioni già lessati, si preparano delle uova sbattute con pecorino grattugiato, si aggiungono i lampascioni e si realizza una frittata con questo composto.

LAMPASCIONI   FRITTI

Si mettono a bagno i lampascioni puliti per 12 ore cambiando spesso l’acqua.Passato questo tempo si scolano si incidono sulla cima ad x e si friggono in abbondante olio di oliva. Durante la cottura assumeranno una forma di fiore.Salarli ancora caldi.

CIPOLLATA DI MANZO

1 kg di fesa di manzo, 3 grosse cipolle, 1 bicchiere di vino bianco, 50 g di olio di oliva, sale e pepe.

In un tegame di coccio ,mettere l’olio le cipolle a fettine il manzo legato, il sale, e il pepe.Far cuocere dolcemente per 2 ore sempre rimestando perché non si attacchi, Aggiungere poco alla volta acqua calda .Quando la carne è cotta fare evaporare un bicchiere di vino bianco.Far raffreddare e tagliare a fette.Rimettere sul fuoco la carne con il sughetto e servire caldo.

CALO’

1 kg di grano, pancetta tagliata a pezzi, cipolla, salsa al pomodoro.

Mettere a bagno per 12 ore il grano prima di cuocerlo.Si fa appassire in 50 g di olio d’oliva una cipolla tagliata a fettine, si aggiunge la pancetta e si fa cuocere a fuoco brillante.Si versa il grano ammollato, si copre di acqua, si sala e si fa bollire fino a cottura ultimata , aggiungendo dell’acqua calda se ce ne fosse bisogno.Si condisce con del buon sugo di pomodoro cotto nella maniera classica.Il sapore di questo piatto migliora il giorno dopo scaldandolo.

GRANO ALLE COZZE

Mettere a bagno per 12 ore il grano e successivamente cuocerlo in abbondante acqua in una “pignata” .Far bollire lentamente aggiungendo acqua calda qualora ce ne fosse bisogno .Aprire le cozze sul fuoco ,sgusciarle e filtrare il liquido di cottura.Quando il grano è cotto mescolarlo  alle cozze , insieme al loro liquido di cottura.Prima di toglierlo dal fuoco sfumare 3 spicchi di aglio in dell’olio di oliva e versarlo sul grano.Spolverare con prezzemolo tritato.

Questo piatto può essere arricchito di altri frutti di mare che verranno  cotti e mescolati al grano

INSALATA DI RISO AI  FRUTTI DI MARE

1 kg di riso, 1 kg di cozze, 1 kg di vongole , 400 g di gamberetti, 1 limone, prezzemolo tritato, sale e pepe, olio di oliva.

Aprire sul fuoco le cozze e le vongole e mettere da parte il liquido, pulire e lessare i gamberetti, mescolare tutti questi prodotti al riso lessato precedentemente , insaporire con succo di limone e il liquido di cottura delle cozze , olio.Lasciar riposare 1 ora.Prima di servire spolverare con prezzemolo tritato e pepe, girando un’ultima volta

POLPETTE  DI RICOTTA

500 g di ricotta, 200 g di pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe e 2 uova.

Fare un impasto piuttosto sodo .Formare delle polpette schiacciate. Soffriggerle in poco olio bollente.

RAPE ‘NUCATE

2 kg di cime rape , 100 g di olio , ½ bicchiere di vino, ½ bicchiere di aceto, 3 spicchi di aglio , sale e polvere di peperoncino

Pulire bene le cime di rape, lavarle e ancora sgocciolanti di acqua versarle in un tegame alto in cui si è fatto soffriggere l’aglio nel l’olio.Si fanno cuocere a fuoco vivace girandole dolcemente.Quando si sono asciugate aggiungere il sale , il vino, l’aceto, e la polvere di peperoncino .Fare evaporare e servire.

                   CACIOCAVALLO ARROSTITO 

600 grammi di Caciocavallo Podolico del Gargano

Riscaldare il forno a 180°. Prendere una terrina da forno preferibilmente in terracotta e adagiare la fetta di caciocavallo uniformemente all'interno, coprendo completamente il fondo della teglia.Infornare e cuocere per circa 15 minuti fino a quando non si formerà una crosticina dorata sulla superficie. Se si ha la possibilità di cuocerlo alla brace le fette di Caciocavallo Podolico del Gargano si pongono su di una griglia e si arrostiscono per pochi minuti.L' ultima  possibilità è quella di appendere il caciocavallo vicino la brace e mana mano che si ammorbidisce , raschiarlo e spalmarlo sulle fette di pane tostato alla griglia 


FANTASIA DI MELANZANE E RICOTTA 

2 melanzane non troppe larghe di diametro, 250 g di ricotta, un ciuffo di menta, farina, olio extravergine di oliva , sale.
Tagliate le melanzane a fette non troppo sottili e immergetele per 15 minuti in acqua e sale.
Scolatele e asciugatele con un canavaccio o con della carta assor-bente, poi infarinatele leggermente e friggetele in padelle con un filo d’olio bollente.
Lavate la menta asciugatela e tritatela finemente ed infine mescolatela alla ricotta .  Insaporire con sale e pepe.
Rivestite 4 stampini con della pellicola per alimenti , quindi versatevi un po’ di ricotta, adagiatevi sopra 1 fetta di melanzana e ricoprite con la ricotta. Continuate a strati alterni fino ad esaurimento degli ingredienti .
Mettete gli stampini in frigo per un'ora , sformate e spolverare con un po' di menta tritata.
Un'alternativa valida è quella di realizzare degli involtini farciti

BURRATA CON TARTUFO  DELLA MURGIA 

200 g di burrata 10 g di tartufo, olio evo , sale ,rucola selvatica 

Dopo aver scelto accuratamente la burrata fresca, sfilacciatela in una terrina, condirla con sale pepe e un filo di olio .Adagiarvi sopra delle scaglie di tartufo ..Servire con rucola selvatica 

                                                                SCAMORZA FRITTA 

200 g di scamorza affumicata, farina di grano tenero tipo 00, 100 g di pane grattugiato
1 uovo di gallina , olio di semi di arachide o di oliva per frittura, sale

Tagliare la scamorza a fette spesse 1 centimetro abbondante, mettere in un piatto la farina, in un altro il pangrattato e in un altro l'uovo, da sbattere bene con una forchetta in modo che sia ben fluido.Passare le fette di scamorza nella farina, quindi nell'uovo ed infine nel pangrattato. Pigiare bene con le mani per far aderire il pane nel modo più uniforme possibile, fare molta attenzione ai bordi, eventualmente ripassandoli nell'uovo e quindi nel pangrattato per una seconda volta.Riporre le fette di scamorza panate nel freezer per una decina di minuti. In questo modo eviteremo che si sciolgano troppo rompendosi in cottura.Scaldare in un padellino abbondante olio e friggervi le fette fino a che non saranno ben dorate, meglio una per volta, scolarle molto delicatamente su carta da cucina e tamponare bene.Regolare di sale e servire ben calde su un letto di insalata a piacere.

                FAVE CON CANESTRATO PUGLIESE 

500 g fave fresche da sbucciare 400 g canestrato pugliese o caciocavallo , aceto balsamico q. b. sale q. b. pepe q. b

Innanzitutto partite togliendo le fave dai baccelli e disponetele in un piatto. Preparato il formaggio e tagliatelo a dadini o dividetelo in grandi scaglie in base alle vostre preferenze. Preparate una ciotola e versatevi al suo interno i vostri ingredienti così tagliati e condite a piacere con olio e sale per amalgamare il tutto. Per chi desidera gustare questo piatto proprio come una vera insalata, consigliamo di aggiungervi dell'aceto balsamico, o per i più golosi sarà meglio indicata della glassa sempre di aceto balsamico.