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La dispensa

Carciofi sott’olio

50 carciofi, 2 limoni , olio di oliva, sale

Si nettano i carciofi ,si tagliano  a spicchi e si rimettono in acqua acidulata.Si buttano in acqua bollente salata in cui si siano stati messi dei limoni tagliati a spicchi .Si fanno bollire per il tempo di un “Paternostro”, si scolano , si sistemano in dei contenitori sterili , si coprono con del olio di oliva .Si  aggiunge qualche spicchio di aglio.I vasetti andrebbero pastorizzati per ridurre il rischio botulino

 

Confettura di agrumi misti

2 pompelmi, 2 arance, 4 limoni , 5 mandarini, 3 l d’acqua, 2 kg di zucchero.

Togliere a tutti gli agrumi la buccia e i semi e metterli in un sacchetto di tela.Tagliare gli agrumi a pezzi , versarli in una casseruola assieme al sacchetto contenete le bucce e i semi, aggiungere l’acqua e far cuocere lentamente per un’ora e mezzo .Eliminare il sacchetto ,aggiungere lo zucchero e far bollire a fuoco brillante per mezzora .Togliere dal fuoco , far riposare per 10 minuti , mescolare far raffreddare e mettere in boccacci sterili .

Ulie stumpate (olive pestate)

5 kg di olive verdi da mensa, sale, peperoncino aglio: Per pestare le olive servirsi di un martello di legno e di un’asse  di legno.Con un colpo secco , rompere la drupa e mettere le olive in acqua fredda che verrà cambiata tutti i giorni finchè non saranno dolci.Mettere in una coppa a condire con olio, poco aceto, aglio, peperoncino sale.Mescolare bene e conservare in un boccaccio a chiusura ermetica.Devono essere consumate entro un mese

Melanzane:

Si prendono  delle melanzane rotonde e non molto grosse, si tagliano a fette , si coprono di aceto e si salano.Dopo 24 ore si mettono sotto pressione.Dopo altre 24 ore si sistemano in boccacci a strati, inframmezzate da peperoncino, aglio, menta.Si pressano bene e si coprono di olio di oliva.In alternativa si possono tagliare prima a fette e poi a striscioline.

Peperoni:

Si asciugano senza lavarli, si tagliano a falde e si lasciano coperti di aceto per qualche ora poi si mettono a strati in un colapasta salando a ogni strato.Si pressano per 24 ore .Si sistemano in boccacci e si coprono di olio

Fiche siccate (fichi secchi):

I fichi vengono raccolti la mattina di buonora, scegliendo solo quelli maturi.Si spaccano con un coltello e si mettono sul “ cannizzu” (graticcio di canne) al sole:si lasciano finche non sono essiccati completamente.I milgiori vengono cotti al forno assieme a folgie di alloro nelle “lamiere” t(tegami di zinco).Ancora caldi si mettono nella “capasa” (contenitore grande) di coccio.I fichi piùgrossi vengono riempiti con mandorle tostate, semi di finocchio, pezzetti di buccia di limone e poi infornati insieme a foglie di alloro

Pummadori siccati (pomodori seccati):

Dopo essere stati lavati si dividono a metà.Quindi si sistemano su un cannizzu e si salano.Una volta secchi si tuffano in acqua bollente per pochi secondi.Quindi di nuovo al sole per farli asciugare ed infine vengono messi in boccacci di vetro chiudendoli ermeticamente.

Ricotta forte “ascante”:

Si lascia per alcuni giorni la ricotta di pecora ad acidificare.Quando è acida si lavora su di un asse come se si “scanasse” la pasta”.Durante la lavorazione uscirà del siero che si farà scolare.Il lavoro della “scantura” avverrà ogni due giorni fino a qaundo la ricotta non avrà assunto un colore paglierino e un odore carattersitico molto piccante.Si condiscono con essa i “minchiareddhi” e le orecchiette al sugo o più semplicemente  spalmata su una fetta di pane.

Uva passa:

Prendere dei bei grappoli di uva moscatella, lavarli e dividerli in piccoli grappoli.Metterli su graticci di canne, lasciarli al sole fino a quando non si saranno appassiti, girandoli spesso. Preparare dell’acqua bollente (2/3 L) in cui si scioglieranno 20 g di bicarbonato, lasciare riposare fino al giorno dopo.Fate bolliere l’acqua per alcuni minuti e tuffate, pochi per volta i grappolini ben appassiti.Togliete e risciacquateli con acqua fredda.Metteteli ad asciugare in ombra ma all’aria aperta.Esponeteli quindi al sole rimestando sempre finchè non saranno completamente asciutti

Fave fritte:

Kg 1 di fave secce sgusciate olio di oliva e sale:Mettere a bagno le fave in acqua per 12 ore fare asciugare.Friggere in olio bolletne.Si possono conservare in boccaccio a chiusura ermetica.

Giuncata:

Si prende del latte fresco o di pecora o di mucca.Si fa intiepidire, si aggiunge del caglio naturale e chimico.Quando incomincia a rapprendersi si versa su un telo di giunchi di palude nel centro.Si rotola il telo su se stesso , si lega all estremità;assume la forma di un fuso.Si mangia al naturale con un poco di zucchero.