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Primi piatti

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Ciciri e tria alla salentina

Ceci,pasta  secca formato lasagna riccia o tripoline , sedano, cipolla, prezzemolo, aglio, pomodori pelati ,alloro pepe e sale q.b.

Procedimento: dopo avere messo  a bagno una notte i ceci con un pizzico di bicarbonato e del sale grosso, sciacquarli  bene e metterli in una “pignata”(recipiente in terracotta) con del acqua salata e qualche foglia di alloro, a cuocerli. A metà cottura  scolarli e rimetterli a cuocere aggiungendo altra acqua  calda e tutti gli odori : sedano, prezzemolo, aglio, cipolla, qualche pomodoro pelato privato dai semi, completando  la cottura.

In una padella mettere dell’olio di oliva  e friggere a crudo metà pasta secca.

Cuocere  in abbondante acqua salata ,insieme, la pasta secca e la pasta secca fritta. Sistemare in una padella dell’olio di oliva ,aggiungere i ceci  scolati ,la pasta cotta , mescolare bene , insaporire con del pepe e servire.

Osservazioni:

Al posto della pasta secca si può utilizzare della pasta fresca sempre formato tagliatelle. In questo caso non c’è bisogno di lessare la pasta fritta .Nella padella dove si friggono si aggiungono i ceci e successivamente la pasta lessata.Curiosità :Questa portata affonda le sue radici nell’Impero Romano, mentre il termine tria  che deriva dall’arabo “itrya”  sta a significare la pasta secca.

Maccheroni pomodori e cacio ricotta

½ kg maccheroni,cacio ricotta q.b. pomodorini tipici salentini cipolla,olio di oliva extra vergine

Procedimento

Strizzate i pomodorini privandoli dei semi, metterli a bollire e dopo qualche minuto di ebollizione passateli al passa verdure.Mettete in una pentola dell’olio di oliva extra vergine e farvi rosolare ½ cipolla tritata.Aggiungere la conserva di pomodoro preparata, qualche foglia di basilico e lasciate cuocere a fiamma bassa per mezz’ora circa.Lessate la pasta e conditela con il sugo preparato.Prima di servire spolverare con abbondante cacio ricotta appena grattugiato.

Curiosità: piatto tipico della stagione estiva per l’impiego dei pomodorini freschi e perché solo in estate il cacio ricotta risulta molto saporito e quindi  adoperato come condimento.

Orecchiette con le cime di rapa

Per 6 persone:½ kg di orecchiette fresche realizzate con semola di grano duro,1 kg di rape già pulite e lavate,aglio, olio extravergine di oliva , filetti di acciuga

Procedimento :bollite le rape entro una capace pentola con dell’acqua salata , quando queste saranno a metà cottura buttate  giù le orecchiette. Nel frattempo in una padella  mettete ad imbiondire 3 spicchi di aglio in olio di oliva extravergine e non appena questi saranno imbionditi  ,toglierli ed aggiungere  tre o quattro filetti di acciuga, spegnete  la fiamma. Scolate le orecchiette con le rape e versatele sopra il contenuto della padella , mescolare bene, lasciare intiepidire un poco e servire

Osservazioni: nella padella dove salterete le orecchiette potete aggiungere della mollica di pane  che soffrigerete assieme al resto.

Per dare un sapore più deciso si può aggiungere una spolverata di  peperoncino o del pepe

Curiosità : questa portata rappresentate della cucina regionale pugliese ,ha le sue radici nel Barese. Nel Salento prima di questa “adozione” era diffusa la pasta con i broccoletti di cavoli di rapa e con i cavolfiore.

Vermicelli al cotto mosto

Ingredienti :vermicelli, cotto mosto

Procedimento:cuocere a metà cottura in abbondate acqua salata i vermicelli. Continuare la cottura nel cotto bollente, servire subito

Curiosità: La massaia che deciderà di preparare questo originale piatto, ideale per una cena d’inverno, consigliamo di non assaggiare durante la cottura ,causa ustioni alla lingua

Maccheroni con costolette d’agnello

Ingredienti:½ kg di maccheroni ½ kg di costolette di agnello di ottima qualità e non eccessivamente magre,vino rosato q.b.,1,5 L di conversa di pomodoro, olio di oliva extra vergine q.b.,2 spicchi di aglio

sale e pepe q.b.

Procedimento: in una padella far rosolare  2 spicchi di aglio in dell’olio di oliva extra vergine, toglieteli ed aggiungere le costolette di agnello.Farle rosolare a fiamma viva, insaporire con sale e pepe  e bagnare con del vino rosato. Quando  sarà evaporato aggiungere 1,5 L di conserva di pomodoro. Coprite con coperchio  e lasciata cuocere a fiamma bassa. Lessate i maccheroni e conditeli con la salsa.Facoltativa una spolverata di cacio ricotta

 


“Minchiareddhi” alle melanzane (maccheroni di fanina integrale fatti in casa)


1 kg di minchiareddhi , 2 kg di pomodori freschi pelati, basilico, 2 melanzane, 50 g di olio, formaggio ricotta.

Tagliare a fette le melanzane e in uno scolapasta sistemarle a strati con il sale e far perdere il loro amaro.Asciugare e friggere in olio bollente. A parte preparare del buon sugo di pomodoro molto denso. Cuocere i minchiareddhi al dente e condirli con il denso sugo di pomodori e il formaggio ricotta grattugiato.Nel piatto di portata coronare con le melanzane fritte una spolverata  di formaggio e foglie di basilico
 

cavatelli o pizzarieddi al sugo con salsiccia e lampascioni
lampascioni
cavatelli fatti in casa

 Pasta con la ricotta

ingrededienti : 400 g di spaghetti trafilati al bronzo , 250 g di ricotta 100 g di parmigiano reggiano grattugiato  la scorza di 1/2 limone non trattato  basilico fresco olio extravergine di oliva , sale pepe nero

Per prima cosa,lessate la pasta in acqua bollente salata mescolate la ricotta in una ciotola con il parmigiano grattugiato, l'olio, il sale, un'abbondante macinata di pepe e il basilico spezzettato con le mani e se si desidera anchela scorza di limone.

Scolate la pasta al dente, ricordandovi di conservare un po' di acqua di cottura. Versate la pasta nella ciotola con la ricotta e mescolate aggiungendo un po' di acqua di cottura, il tanto che basta a ottenere un condimento cremoso. Trasferite la pasta con la ricotta nei piatti da portata e servite subito decorando eventualmente con qualche fogliolina di basilico a piacere.

Pizzarieddi con lampascioni e salsiccia

Ingredienti 500 g di cavatelli freschi di semola di grano duro 400 g di lampascioni in barattolo (lessati) , 300 g di salsiccia mista 200 g di pomodori pelati olio extravergine di oliva vino rosso cipolla prezzemolo o basilico sale e pepe nero q.b.

Scolate e schiacciare i lampascioni con una forchetta,...
A parte in un saltiere riscaldate dell'olio, con mezza cipolla tritata, unite la salsiccia sgranata, fate rosolare e spruzzatela con del vino rosso. Lasciate evaporare ad aggiungete i lampascioni schiacciati e i pomodori tritati.Cuocete il tutto fino a quando l'olio non riaffiora in superficie.Salate e pepate se necessario. Aggiungete del prezzemolo tritato o del basilico basilico. Lessate la pasta al dente e saltatela con il sugo preparato .

Buon appetito .