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secondi piatti

       PESCE A SARDIZZA

Si fa appassire un cipolla affettata in un po di olio.Si allineano dei “pupiddhi”nella teglia e si fanno cuocere girandoli delicatamente per pochi minuti , si aggiunge mezzo bicchiere di aceto e si cuociono per altri 5 minuti.Si possono mangiare anche freddi

        AGNELLO CON PATATE 

Agnello massimo di 50 giorni che viene tagliato a pezzi e condito con olio di oliva ,sale, pepe,  succo di limone, aglio prezzemolo , un soffio di rosmarino e pangrattato .Viene cotto al forno in una teglia di coccio con una corona di patate a spicchi .Durante la cottura si può aggiungere un po’ di acqua.Questo piatto viene generalmente preparato il giorno di Pasqua in tutto il Salento.

       AGNELLO ALLA BRACE  

Agnellino tagliato a pezzi e messo a marinare con olio di oliva , limone , aglio  sale e rosmarino.Si fa cuocere lentamente alla brace

                                                                   AGNELLONE A RAGU'

3 kg di agnellone , 100 g di olio , 1 cipolla tagliata a fettine, 2 l di salsa al pomodoro . 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, peperoncino q.b. , 1 bicchiere di vino rosso

Saltare nell’olio di oliva la cipolla  l’agnellone fatto a pezzi e sgrassato; far cuocere a fuoco brillante , abbassare la fiamma , aggiungere un bicchiere d’acqua e far cuocere lentamente ,salare , aggiungere un bicchiere di vino rosso e far evaporare .Versare la salsa di pomodoro e il cucchiaio di conserva , il peperoncino e un bicchiere d’acqua.Far cuocere ancora per circa un’ora.

                                                                     LACERTO AL  LIMONE 

Legare con spago bianco un bel lacerto.Mettere a cuocere in un tegame ovale, con 100 g di olio di oliva, Far dorare per bene , salare, aggiungere, il succo di 4 limoni e abbassare la fiamma al minimo .Se dovesse servire aggiungere il succo di un altro limone.

                                                                     LACERTO AL SALE 

Prendere un bel lacerto di circa 1.5 kg legarlo stretto con dello spago bianco .Rotolarlo nel sale grosso .In tegame ovale mettere 50 g di olio ed adagiare il lacerto.Mettere in forno a 200 ° e far  cuocere per 1 ora e mezzo .Far raffreddare ;togliere il sale , mettere a soppressa per 12 ore .Affettare molto sottile , si può mangiare con salsa rosa

                                                                       POLPETTONE 

700 g di carne di manzo macinata  due volte , 300 g di mollica di pane raffermo  una manciata di prezzemolo tritato, 150 g di parmigiano grattugiato o altro formaggio a scelta ,3/4 uova sale pepe.

Per la farcitura : uova sode, caciocavallo , mortadella, salame mozzarella a piacere

Bagnare la mollica di pane ,strizzarla per bene , mescolarla alla carne macinata , aggiungere il prezzemolo tritato il formaggio, il sale e il pepe le uova , si impasta amalgamando bene il tutto.Dividere l’impasto il sei porzioni farcire , dare la forma caratteristica  si riempiono a piacere di uova sode a fettine , mortadella e caciocavallo o salame caciocavallo e mozzarella .Si friggono sino a che assumono un colore bruno , si passano in salsa di pomodoro  e si servono ben caldi .Volendo con il medesimo impasto si possono realizzare delle piccole polpette.La carne impiegata  può essere sostituita con carne di cavallo usando però del formaggio piccante e aggiungere 2 spicchi di aglio tritati nell’impasto.

POLPO CON PATATE E PANE DI ALTAMURA 

400 g di polipo fresco, 200 g di patate lesse , 3 foglie di basilico, 1 spicchio di aglio , prezzemolo, sale e pepe q.b. 6 pomodorini rossi, olio extra vergine, 1 quarto di pane di Altamura.

Grigliare il polipo e condirlo con aglio olio e prezzemolo.A parte pelare e passare a caldo le patate precedentemente cotte in acqua salata, aggiungervi l’olio di oliva, il basilico tritato e il sale e il pepe.Tostare in forno il pane tagliato a fette leggermente ,adagiarvi sopra il polipo accompagnadolo con la schiacciata di patate 

                                                                          POLPO IN PIGNATA 

Pulire accuratamente 2 kg di polpi di scoglio , batterli con il batticarne , sistemarli in una pentola di terracotta con 500 g di pomodori freschi pelati , 50 g di olio , 2 spicchi di aglio, poco sale, ed un pizzico di pepe tritato grossolanamente in un mortaio .Incoperchiare e far cuocere per circa  1 ora.

Aggiungere un paio di cucchiai di prezzemolo tritato , regolare di sale, mescolare e far riposare a pentola coperta per circa 10 minuti.

Portare in tavola nella stessa pentola 

 

 

CONIGLIO ALLA CACCIATORA 

I conigli per questa preparazione devono essere giovani e non eccessivamente magri, cosa di cui potremmo sincerarcene controllando che abbiano ben visibili due accumuli di grasso in corrispondenza delle spalle. Quindi scelto il coniglio si dovrà far frollare qualche giorno , poi si farà a pezzetti e si metterà per qualche ora a marinare in acqua e aceto, si risciacquerà bene, si asciugherà e si metterà a rosolare in un tegame in cui si faranno fatti imbiondire 3 spicchi d’aglio in olio vergine di frantoio , si salerà, si aromatizzerà con un rametto di rosmarino , uno di mirto e una spolveratine di pepe , quando il coniglio avrà preso colore e il liquido di cottura si sarà asciugato si bagnerà con un bicchiere di rosato del Salento e quando anche questo sarà evaporato si aggiungeranno sette otto pomodori triturati grossolanamente , si mescolerà e si farà cuocere aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua .Quando sarà cotto al punto che la carne si stacca con una certa facilità dall’osso si farà evaporare l eventuale liquido in eccesso e si servirà caldissimo 

                                                                        CONIGLIO CON LACCIO E OLIVE 

2 spicchi d’aglio , g 50 di olio d’oliva , 1 coniglio a pezzi lavato per bene, 100 g di olive bianche snocciolate, 2 cuori di sedano.

Far saltare il coniglio nell’olio in cui è stato dorato l’aglio, salare; a metà cottura aggiungere il sadano a pezzetti e le olive.Continuare la cottura.Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, fare evaporare un bicchiere di vino bianco

 

                                                                           BOMBETTE DI MARTINA FRANCA 

12 fettine di Capocollo di Martina Franca , 150 g di Caciocavallo semi stagionato, 12 fette di pancetta
prezzemolo sale q.b. , pepe q.b., 1 spicchio d’aglio

Per preparare le bombette pugliesi si comincia tagliando a dadini il caciocavallo, meglio se semi stagionato; dopo si stendono le fette di capocollo e si battono con un batticarne per renderle più sottili.Una volta salate e pepate le fettine iniziare a farcire con il ripieno, ponendo su ciascuna fetta di carne una fetta di pancetta, un dado di caciocavallo e una fogliolina di prezzemolo per insaporire. Per i palati più esigenti si può aggiungere anche dell’aglio tritato.Una volta farcita la fetta di carne viene arrotolata e fermata con uno stecchino di legno (stuzzicadenti) così da assumere l’aspetto di una “bombetta”.Ecco dunque come cucinarle. Le bombette pugliesi possono essere cotte al sugo, ma il risultato migliore si ottiene quando gli involtini di carne si cuociono nella variante sulla griglia o al forno. fino ad ottenere delle bombette ben rosolate.Per la variante al forno bisogna oliare una pirofila tanto grande da poter contenere tutte le bombette e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti; terminare la cottura azionando il grill per qualche minuto fino a quando non sono ben dorate.